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Kolumne
17.08.2020

Genuss mit Dietiker: «Gutbürgerlich»

Gutbürgerlich: die Küche des Restaurants Windegg in Schänis (l.) und das Cordon bleu (r.).
Wie würden Sie diesen Begriff umschreiben? Er leitet sich von der bürgerlichen Küche ab, also Schweizer Gerichte, traditionell zubereitet. Hausmannskost oder nach Grossmutterart könnte man es nennen.

Man erwartet in gutbürgerlichen Gaststätten auch grosse Portionen zu angemessenen Preisen. Schnitzel, Steaks, Koteletts, Braten, Geschnetzeltes mit Kartoffelbeilagen (Rösti und Härdopfelstock!) und frisches Gemüse. Wild, Spargel und üppige Desserts gehören auch dazu.

Es darf aber ruhig auch mal ein Fisch sein – am liebsten frisch. Früher waren es ganze Forellen blau aus dem Aquarium, heute eher gebratene Filets oder grätenfreie Stücke im feinen Bierteig gebacken.

Fondue oder Cordon bleu haben es auch auf die gutbürgerliche Karte geschafft.

Das Cordon bleu gehört heute trotz seines französischen Namens zur gutbürgerlichen Küche.

«A la Cordon bleu»...

... heisst in Frankreich nach «Art der hohen Kochkunst» und geht auf das breite, himmelblaue Band des Ordens zurück.

Wo und wann das erste Cordon bleu entstand, ist nicht genau überliefert. Eine amüsante Legende von Anfang des 19. Jahrhunderts besagt:

Damals bestellte eine 30-köpfige Gesellschaft in einem Restaurant bei Brig Schweinscarré. Zufälligerweise fand sich dann eine weitere Gruppe gleicher Anzahl ein, die nicht angemeldet war und die ebenfalls Schweinscarré wünschte.

Zu jener Zeit war es noch nicht möglich, dieses so rasch nachzuliefern, so dass die Köchin ihre ganze Erfindungsgabe einsetzen musste, um die doppelte Anzahl Personen mit dem vorhandenen Fleisch verköstigen zu können. So kam sie auf die raffinierte Idee, die Schnitzel schmetterlingsartig aufzuschneiden und mit Walliser Rohschinken und Raclettekäsescheiben so zu strecken, dass es für alle reichte.

Seit 2018 wird in Brig anlässlich des jährlich stattfindenden Stadtfests die Erfindung des Cordon bleus zelebriert. Und seit einigen Jahren findet man das panierte Schnitzel mit der Schinken-/Käse-Füllung im Menu gutbürgerlicher Wirtschaften.

War während 33 Jahren ein Inbegriff für gutbürgerliche Küche: das Restaurant Windegg in Schänis. Nun hören Agnes und Toni Jud auf.

Abschied

Ein Inbegriff gutbürgerlicher Küche ist das Restaurant Windegg in Schänis. Während 33 Jahren wirteten Agnes und Toni Jud in der «Windegg» und die Speisekarte blieb stets dieselbe – der Erfolg auch. Zum Znüni, zum Mittag und zum Znacht meistens bis zum letzten Stuhl besetzt und nun ist Schluss.

Das Wirte-Ehepaar hängt die Schürzen an den Nagel, die Liegenschaft wird in Wohnungen für die Familie umgebaut.

Das Gegenstück

In einem anderen Dorf unseres Linthgebiets, ebenfalls an der Hauptstrasse, auch ein angeschriebenes Haus, aber mit einem Riesenparkplatz.

Wir kehren eines Abends spontan ein und finden zu unserem Erstaunen nur gerade einen Gast vor in der kleinen Gaststube. Die freundliche Serviertochter bringt uns die Karte und empfiehlt zusätzlich das Entrecôte mit Spargeln. «Und was möchten Sie trinken?» «Je ein Glas Weisswein vom Genfersee zum Apéro», bestellen wir. Die Dame zählt vom Riesling bis zum Pinot grigio die offen erhältlichen Weissweine auf. Darunter hören wir erfreut auch Féchy…

Da uns in der kleinen Speisekarte nichts besser gefällt, folgen wir der mündlichen Empfehlung und ordern einmal «saignant» und einmal «à point». Beides wird auf wirklich heissen Tellern in der gewünschten Garstufe serviert. Aber dann die erste Enttäuschung: Die Spargeln sind pampig und fast geschmacklos. Dafür tun wir uns mit dem Fleisch umso schwerer. Wir müssen Steakmesser bestellen, damit wir der Entrecôtes Herr werden…

Man kann eben gutbürgerlich auch nicht gut kochen. Wahrscheinlich stammten Fleisch und Gemüse aus einer Aktion bei einem Grossverteiler oder CC und lagerten im Tiefkühler. Und beim Auftauen musste es dann schnell gehen…

Ein typisches Schweizer Gericht: Älplermagronen mit Apfelmus (Bild: fooby.ch).

Gut und bürgerlich

Die Kundschaft ist heute anspruchsvoller, auch in gutbürgerlichen Restaurants.

Man lässt sich nicht mehr Billigfleisch vorsetzen und bezahlt gerne etwas mehr für frisches Bio-Gemüse. Die Präsentation ist moderner geworden, die Teller und Plättchen sind anmächelig und kreativ angerichtet. Und wenn dann das geschulte Servicepersonal auch noch «Swissness» ausstrahlt, darf der Kunde zufrieden sein.

Immer öfter findet man auch ausländische Gerichte auf der «gutbürgerlichen» Menukarte. «Gutbürgerlich mit mediterranem Flair» las ich kürzlich. Allerdings war mehr das Ambiente gemeint, denn ich fand weder marokkanische Tajine, noch libanesischen Hummus oder Pizza und Mezze auf der Karte.

Hauptsache «gut und bürgerlich» wird zum Synonym für eine zeitgemässe und gesunde Küche, die unsere Esskultur und -tradition pflegt.

Hansjörg Dietiker, Linth24