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21.05.2020
21.05.2020 22:35 Uhr

Genuss mit Dietiker: Fischerstube Weesen

Das altehrwürdige Haus wurde 2007 nach dem grossen Hochwasser vollständig erneuert (Bild l.). Im kleinen Bistro bis 20 Personen (Bild r.) gibt es auch Fischchnusperli.
Dieter Frese ist eine Ikone der Fischküche, seine «Fischerstube» seit Jahrzehnten genussfreudigen Fischliebhabern ein Begriff: wegen seiner Kochkunst und seines «eisernen» Qualitätsbewusstseins.

Seit bald 50 Jahren wirten Dieter und Hanni Frese in Weesen. Sie übernahmen das damalige «Rössli» mit 30’000 Franken Umsatz (im Jahr!). Dank der Leidenschaft für die Fischküche und unermüdlicher Arbeit der beiden wurde es eine Erfolgsgeschichte.

Aufgewachsen ist Dieter Frese in Lübeck an der Ostsee, wo er auch die Kochlehre absolvierte. Danach folgten Stationen im Grandhotel Dolder Zürich, in Brunnen, in Südwales, im Kulm Arosa und auf einem Frachtschiff. «In Westafrika konnte ich damals die neu aufgekommenen weissen Nylonhemden gegen frische Langusten tauschen, was die Mannschaft auf dem Frachter schätzte», erinnert er sich. Nach den Lehr- und Wanderjahren ankerte Dieter Frese im Landgasthof Au in Wädenswil, wo er seine Frau Hanni kennenlernte. Danach begann das Abenteuer «Fischerstube».

Dieter Frese: ein grundanständiger Zeitgenosse, der mit dem Fisch «per Du» ist (alle Fotos von Vreni Gunziger).

Wie kam Frese zum Fisch?

«Ich arbeitete immer in der Nähe eines Gewässers», antwortet Dieter Frese auf die Frage, wie er zum Fisch kam – nicht ohne Schalk, der ihm angeboren ist. «Für Fische braucht es Gefühl», ergänzt er. «Und es widerstrebt mir, gefrorenen Fisch zu verarbeiten». Sicherlich ein wichtiger Faktor für seinen dauerhaften Erfolg!

Die frischen Fische vom Obersee – Felchen, Hechte, Egli, Trüschen, hie und da auch Seeforellen – bezieht er von der Berufsfischerin Marina Züger. «Wenn ich eine schöne Seeforelle erhalte, bereite ich sie am liebsten ganz zu für Kunden, die diesen wunderbaren Fisch so geniessen möchten.

Und er verrät ein weiteres Geheimnis seiner Fischküche: «Hechte backe ich tagesfrisch, sonst werden sie filetiert.»

Wenn es nicht genügend Egli gibt, serviert er die erstklassigen Zucht-Egli aus dem Wallis (Valperca). Den Zander erhält er aus Wildfang vom Luganersee.

Die frischen Meerfische kauft er seit Jahrzehnten beim renommierten Fischhändler Bianchi aus Zürich. Die Essenqualität in der Fischerstube ist also kein Zufall, denkt man sich bei der komplexen Zulieferkette.

  • Stilvoller Service in der «Fischerstube».
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  • Charmante Restaurant-Deko.
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  • Fischgenuss im «Stübli».
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  • Auch Kunst gibt es in der «Fischerstube» zu bewundern.
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Genussvolles Erlebnis

Man fühlt sich sofort wohl im stilvollen Restaurant (bis 30 Personen) oder im getäferten, heimeligen «Stübli» (bis 18 Personen). Der freundliche Service erleichtert den Einstieg in die Speisekarte. Zudem wird die tagesfrische Auswahl am Tisch präsentiert – ein optischer Genuss, der die Vorfreude steigert. Auch bei der Weinauswahl wird man fachmännisch beraten, denn der Chef kennt nicht nur die Weingebiete, sondern auch die meisten Produzenten persönlich.

Dieter Frese macht für mich die beste Fischsuppe der Welt!

Wer die «Qual der Wahl» umgehen möchte, bestellt das zwei- oder dreigängige Fischmenu und lässt sich überraschen. Da fehlen dann zwar die «Amuse-Bouches», da Frese nicht auf Punkte und Sterne schielt. Dafür gibt es einen frischen Frühlingssalat mit Avocado und frischen Spargelspitzen. Dann folgt die grandiose Fischsuppe – ein absolutes Muss in der Fischerstube. Ein selbstgemachter Fischfond mit Safran, Kräutern und Gemüse, mit glasierten Zwiebeln und perfekt gegartem Egli- oder Wolfsbarschfilet. Begleitet von Rouille und gebackenen Weissbrotscheiben – ein Gedicht!

  • Frese-Rezept: Dorschrücken auf Champagner-Kraut mit Belugalinsen.
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  • Seit 50 Jahren ein Renner: Hausmann-Felchen an Kräutersauce.
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…bis zum gereiften Käse

Weiter geht es mit einem Dorschrücken oder Zanderfilet auf Champagner-Kraut mit Belugalinsen, einem klassischen Frese-Rezept. Oder mit einem weiteren Klassiker der «Fischerstube», den Felchen Hausmannsart: an Kräutersauce gratiniert mit Reis und Spinat.

Für Fleischliebhaber hat Frese auch stets ein schönes Stück parat. Zum Schluss verführt die Dessertkarte mit hausgemachten Delikatessen oder einer Auswahl an gereiften Käsen (von Käsehändler Beeler, woher denn sonst!).

Historischer Gewölbekeller für Apero oder Digestif.

Was man nicht verpassen sollte

Um den Besuch in der «Fischerstube» abzurunden, sollten Sie den Apero oder den Digestif im wunderbaren Gewölbekeller des Hauses einnehmen. Und dazu vielleicht eine Zigarre geniessen. Falls der Chef Zeit hat, verwickeln Sie ihn in ein Gespräch: Ich kenne kaum einen geistreicheren, witzigeren Erzähler als Frese!

Adresse

Restaurant Fischerstube
Marktgasse 9
8872 Weesen
Tel. 055 616 16 08
www.fischerstubeweesen.ch

Öffnungszeiten
Dienstag und Mittwoch geschlossen. Sonst mittags ab 11.45 und abends ab 18.00 Uhr.

Bemerkung
An Wochentagen gibt es am Mittag ein Menü mit drei Vor- und drei Hauptspeisen zur Auswahl für Fr. 45.-.

Hansjörg Dietiker, Linth24
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