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Essen & Trinken
02.05.2020
01.05.2020 15:28 Uhr

Dietikers Lieblingsgewürze

Zwei meiner Lieblingsgewürze: Aglio Peperoncini (links) und Ingwer.
Zwei meiner Lieblingsgewürze: Aglio Peperoncini (links) und Ingwer.
Noch immer zwingt uns die Corona-Krise bei geschlossenen Gaststätten in die eigene Küche. Ich lasse mich beim Menuplan von meinen sechs Lieblingsgewürzen leiten.

Gewürze sind gemäss Wikipedia Pflanzenteile (Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln, Früchte, Saft), die frisch, getrocknet oder bearbeitet vorkommen und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen (ätherischen Ölen) als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden.

Das teuerste Gewürz heute ist der Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde.

Meine Salz- und Pfefferauswahl.

Salz und Pfeffer

So banal es tönt: Wenn ich Fleisch oder Fisch brate oder grilliere, verwende ich meistens nur Salz und Pfeffer. Der Verzicht auf Allerweltsmischungen und Kräutermelange fällt mir leicht.

Dafür leiste ich mir Qualität, zum Beispiel das berühmte Maldon-Salz aus Essex. Und von meinen Reisen ans Meer nehme ich gerne ein Säckchen Fleur de Sel mit nach Hause. Es muss ja nicht gerade Bali sein, Mallorca oder Guérande (Bretagne) bringen auch den dezenten Salzgeschmack. Oder zur Abwechslung mal ein Steinsalz vom Himalaja mit der heimischen Alternative, dem handgeschöpften Schweizer Alpensalz.

Beim Pfeffer bevorzuge ich den geschmackvolleren weissen, selbstverständlich aus der Mühle. Pfeffer aus Kambodscha und Madagaskar gehören zu meinen Favoriten. Bergpfeffer oder grüner Pfeffer aus Sri Lanka sind empfehlenswerte Geschmacksvarianten.

Mein Rosmarin-Strauch blühte dieses Jahr bereits anfangs April.

Rosmarin

Rosmarin ist zweifelsohne eines der bekanntesten Gewürzkräuter und bereits seit dem Altertum hochgeschätzt. Das nadelähnliche Kraut, eine immergrüne Halbstaude, darf heute in keiner mediterranen Küche fehlen. Doch Rosmarin ist mehr als nur ein Küchenkraut. Seine zahlreichen Inhaltsstoffe haben eine grosse heilkundliche Bedeutung. Ein grosser Strauch Rosmarin gedeiht auf meiner Terrasse. Ich liebe ein Zweiglein zu Bratkartoffeln und zum Lamm.

Basisprodukte für meine Currymischung. Kreuzkümmel und Gewürzkörner zerquetscht man im Mörser.

Curry

Das fernöstliche Curry ist eine Mischung vieler aromatischer Gewürze, aber ohne Salz. Ihre Zusammensetzung und die Menge bestimmen über lieblich würzig bis feurig scharf, so wie es unserem Gaumen schmeichelt und schmeckt. Selbstverständlich kann man zahlreiche fertige Mischungen kaufen. Aber es macht Spass, die eigene Mischung zu kreieren.

Als Basis verwende ich Kreuzkümmel, Kurkuma (Gelbwurz) und scharfen Rosenpaprika. Dazu mische ich je nach Lust und Laune Chilischoten, Ingwer, Senfsamen, Pfefferkörner, Knoblauch oder Koriandergrün dazu. Durch das Rösten der Mischung bekommen viele Gewürze ein noch intensiveres Aroma. Man erhitzt dazu eine Gusseisenpfanne und röstet darin die Gewürze unter ständigem Rühren mit einer Holzkelle während zwei, drei Minuten. Das Ganze nimmt eine dunkle Farbe an und beginnt unwahrscheinlich gut zu duften…

Erwellte und kleingeschnittene Peperonicini kann man im Gewürz-Öl lange aufbewahren. Ein frisches, kaltgepresstes Olivenöl verleiht jedem Pasta-Gericht eine besondere Note.

Aglio Peperoncini

Ist der Hunger gross, braucht der Mensch Kohlenhydrate! Ein Teller Teigwaren ist schnell zubereitet. Für meine Lieblingssauce schäle ich ein paar Knoblauchzehen, befreie einen Peperoncino von den Samen und schneide beides in feine Stücke. Diese gebe ich in erhitztes Olivenöl, dazu etwas Spaghettiwasser und gehackten Peterli. Dann die al dente gekochten Pasta gut im Öl schwenken und mit geriebenem Parmesan servieren. Es darf auch ein Tomatensalat dazu sein. Meine Version von «fast food»!

Wikipedia zeigt, wie schön Meerrettich blüht. Wir aber sind scharf auf die Wurzel.

Meerrettich

Nein, in der Schweiz ist der Meerrettich nicht wirklich populär. Man isst ihn gerade mal als Beilage zum Räucherlachs und erst noch als Fertigprodukt (Meerrettich-Crème), die jeder Liebhaber der echten Meerrettichschärfe verschmäht. Im Winter erhält man frische (importierte) Stangen, doch in unserer Küche hat dieses besondere Gewürz keine Tradition, obwohl es verschiedene Vitamine und heilende Wirkstoffe enthält. Das pfeffrige Feuer des Meerrettichs fährt in die Nase, treibt sogar Tränen in die Augen. Aber egal: Frisch gerieben schmeckt er einfach vorzüglich. Kein Produkt im Glas oder in der Tube kann frischem Meerrettich Konkurrenz machen.

Ich erliege dem betörenden Duft, Augenwasser hin oder her. Das geschmackliche Feuer und die Nasendurchlüftung verdanken wir den Senfölen. Da sie schnell verdunsten, sollte man Meerrettich nur so weit wie nötig schälen (schaben) und erst kurz vor der Verwendung zerkleinern.

Besonders gut passt Meerrettich pur oder als Teil einer Sauce zu geräuchertem Fisch, Siedfleisch oder Roastbeef. Selbst ein Rindsfilet bekommt mit frisch geraspeltem Meerrettich den besonderen Kick. Das gilt auch für ein einfaches Schinkenbrot oder ein paar Schweinswürstchen.

Ingwer enthält zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe. Und vor allem schmeckt er mir ausgezeichnet!

Ingwer

Ingwer, lateinisch Zingiber officinale, enthält etwa 150 Inhaltsstoffe. Er ist reich an ätherischen Ölen. Die sogenannten Gingerole machen den scharfen Geschmack der Pflanze aus. In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird die Wurzel schon seit mehr als 2000 Jahren als Heilpflanze verwendet.

So zerreibt man beispielsweise ein geschältes Stück auf der Raffel und gibt es kurz nach dem Kochen oder Braten in Suppen, auf Geflügel und Lamm sowie zu Fisch und Meeresfrüchten.

Ich verwende meinen geliebten Ingwer auch zum Marinieren von Fisch und im Couscous. Das im Handumdrehen zubereitete Ingwer-Couscous ist eine ideale Beilage zum Fischgericht.

Hansjörg Dietiker, Linth24