Essen & Trinken
30.07.2019
30.07.2019 05:32 Uhr

Genuss mit Dietiker: Egli und Schwarze Trüffel

Wie bei allen Fischen ist auch beim Egli die Frische ausschlaggebend für den kulinarischen Genuss.

Da die Fänge saisonal stark schwanken, können in den Schweizer Gaststätten nicht stets fangfrische Egli angeboten werden. In Hurden (Rössli, Adler), in Bäch (Faktorei) und in Weesen (Fischerstube) hat man Chancen heimische Flussbarsche – wie der Egli heisst – auf der Karte zu finden. Immer frische Egli gibt es im Pier 8716 in Schmerikon, allerdings aus der Zuchtanlage im Wallis.

Dass aber Frische vor Herkunft zählt, zeigt eine Blinddegustation, die wir vor Jahren durchgeführt haben mit Egli aus dem (sauberen) Zürichsee und dem (damals noch verschmutzten) Greifensee. Da wir als Sportfischer für den Tag X nicht genügend frische Egli gefangen hatten, servierten wir den vier Testessern je vier Teller: 2 x frische Zürichsee- resp. Greifensee-Egli und 2 x tiefgefrorene Fische aus den beiden Seen. Alles selbstverständlich anonym. Dann werteten wir die ausgefüllten Testblätter aus und mussten zu unserem Erstaunen feststellen, dass die Portionen aus den beiden Seen fast identische Wertungen erhielten. Ein deutlicher Unterschied trat hingegen zwischen den frischen und tiefgefrorenen Egli zutage, obwohl letztere nur wenige Wochen vakumiert im Tiefkühler gehalten worden waren.

A la meunière oder mit schwarzen Trüffeln

Falls Sie den begehrten Süsswasserfisch selbst zubereiten möchten, kaufen Sie also nur frische und nicht tiefgefrorene Filets. Am besten bei den Berufsfischern in Hurden oder Schmerikon. Meistens esse ich die Filets à la meunière. Fein mit Mehl bestäubt mit Meersalz und weissem Pfeffer gewürzt und  beidseitig je eine Minuten im Butter gebraten. Geht einfach, schnell und schmeckt himmlisch.

Zur Abwechslung probiere ich auch gerne das Rezept von Bernhard Bühlmann (Restaurant Pinte im aargauischen Dättwil). Für vier Personen braucht man etwa ein Pfund Eglifilets, 160 g schwarze Trüffel, 4 Stangen Lauch (unteres, weisses Ende à 40 g), 1 dl weissen Portwein, 2 dl Fischfond, 50 g Butterwürfel, Salz und weisser Pfeffer.

Und so gehen wir vor: Trüffel mit Bürste reinigen und in 12 etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Lauchstangen im Salzwasser kochen. Die Trüffelrondellen kurz in Portwein pochieren und herausnehmen. Den Portwein mit dem Fischfond auf die Hälfte reduzieren. Die eiskalten Butterflocken hinzugeben und mit dem Stabmixer aufmischen. Dann die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eglifilets würzen und kurz im Dampf pochieren. Die Trüffelrondellen und die Lauchstangen auf vorgewärmte Teller anrichten, mit den Eglifilets belegen und grosszügig mit der Sauce umgiessen.

Sie werden auch den anspruchsvollsten Gast nicht enttäuschen!

Hansjörg Dietiker, Linth24