Home Gemeinden In-/Ausland Sport Magazin Agenda
Essen & Trinken
01.11.2021

Genuss mit Dietiker: Kronenhalle Zürich

Die Kronenhalle Zürich – ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art.
Die Kronenhalle Zürich – ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art. Bild: zVg
Der Ort in Zürich, wo man die Kunst des Geniessens und den Genuss an der Kunst verbinden kann. Die Kronenhalle empfängt Gäste wie du und ich, aber auch weltberühmte Stars.

Die Brasserie, der Chagall-Saal, die Bar und im 1. Stock die Schweizer-Stube strahlen gepflegte Tradition aus. Die Kronenhalle-Mischung aus gemütlicher Brasserie und edlem Sternelokal ist einzigartig. Und das Aussergewöhnlichste an der Kronenhalle sind die Bilder. Man sitzt hier in einer veritablen Kunstsammlung der grössten Namen: Mirò, Picasso, Chagall, Hodler, Tinguely... Im Hauptgastraum grüssen auf dem Fries über den kostbaren Zeichnungen, Radierungen, Gemälden und Aquarellen die Zürcher Zunftwappen.

Hulda Zumsteg: Gastlichkeit...

Die alte Patronne Hulda Zumsteg, deren fabelhaftes Portrait von Varlin noch heute über den Lauf der Dinge in der Kronenhalle wacht, war eine 1890 in Winterthur geborene Schustertochter. Ihr Berufsleben begann sie als Dienstmädchen und Serviertochter und heiratete nach dem ersten Weltkrieg den Zürcher Wirt Gottlieb Zumsteg. Zusammen erwarben sie 1924 die Kronenhalle an bester Lage in Zürichs Zentrum. Mit Fleiss, Disziplin und einer Qualitätsküche erschufen sie sich einen guten Namen. Nach und nach konnte ein Küchenchef aus dem Elsass (mit französischen Rezepturen), ein Rôtisseur, ein Saucier und schliesslich auch ein Patissier eingestellt werden. Hulda Zumsteg pflegte Sparsamkeit im Betrieb, aber Grosszügigkeit für das Wohl ihrer Gäste. Gerd Heinz, Schauspielhaus-Direktor in den 1980er-Jahren beschrieb es so: «Die Gastlichkeit. Ich finde kein besseres Wort für die freundliche, konstante Höflichkeit der Bedienung, allesamt selbständige Individuen und keine gedrillte Brigade, die einen mit uniformer Zuvorkommenheitsverachtung bestrafte, aber auch kein Unterhaltungsverein, der sich mit flotten Sprüchen anbiedert. Nein. Wesen, die ihren Beruf besonders gerne, so hatte man den Eindruck hier in der Kronenhalle, ausübten.»

Ich durfte diese Gastlichkeit auch lange nach dem Tod von Hulda Zumsteg erfahren, als ihre Enkelin Verena Gerhartz auch dem Gelegenheitsbesucher das Gefühl vermittelte, geachteter Stammgast zu sein. Und auch kürzlich bewunderte ich den ebenso unaufdringlichen wie kompetenten Service.

In der Kronenhalle Zürich trifft man sowohl Kulinarik als auch Kunst. Bild: zVg

...und Gustav Zumsteg: Kunst

Als 1957 Hulda Zumstegs Gatte starb, übernahm ihr Sohn Gustav die Geschäftsleitung. Er hatte Karriere im Seidenhaus Abraham & Brauchbar gemacht und war ein bemerkenswerter Kunstsammler. Er stattete die Kronenhalle nach und nach mit bedeutenden Werken aus. Und im selben Zuge fanden immer bedeutendere Gäste aus aller Welt den Weg in die Kronenhalle. Die Patronne blieb mit beiden Beinen auf dem Boden. Täglich um Punkt halb neun machte sie ihre Begrüssungsrunde und war bekannt für ihren umgänglichen und humorvollen Austausch, den sie mit jedem Gast pflegten: Künstler, Politiker oder Nachbarin aus dem Oberdorf und wohlbekannterweise Dürrenmatt und Frisch. Und sie blieb der Qualität verpflichtet: «Man kann nicht gute Bilder an die Wand hängen und schlechtes Essen servieren!»

  • Die legendäre Kronenhalle-Bratwurst – die Rösti wird in einem separaten Pfännchen gereicht. Bild: zVg
    1 / 2
  • Auch zeitgemässe Gerichte: Tatar für Veganer. Bild: zVg
    2 / 2

Die Küche

Man hält zur französischen Küche, und man setzt auf seine Klassiker: Kalbsfilet-Geschnetzeltes an Rahmsauce (Züri-Gschnetzelts), Kalbsleber mit Zwiebeln, Filet de Boeuf mit Pfeffer, die Kronenhalle-Kalbsbratwurst – alle mit der knusprigen Rösti serviert. Entrecôte-Café de Paris, Carré  d‘Agneau, Mistkratzerli – alles auf den Punkt gebraten und perfekt angerichtet. Aber Küchenchef Peter Schäfer und sein Team gehen mit der Zeit, man findet Ravioli mit Scampi, Sashimi und vegetarische Gerichte auf der Karte. Dazu saisonale Empfehlungen, aktuell von der Reh-Consommé über den Wild-Hackbraten bis zum Rehrücken.

Als Nachwehe der Pandemie fehlt vorläufig die legendäre Voiture, die köstliche Grosses Pièces an den Gasttisch bringt. Dürrenmatt und Frisch liebten diesen Service, sie mussten ihre zuweilen hitzigen Diskussionen dann nicht mit Menukartenlesen unterbrechen. Bei der Weinwahl waren sich die beiden Nationalschriftsteller leicht einig: Man hatte damals und hat heute eine schöne Auswahl an edlen Tropfen, selbstverständlich mit Schwerpunkt Frankreich.

Bild: zVg

Die Kronenhalle Bar

Im Jahre 1965 lässt Gustav Zumsteg den bisherigen Coiffeursalon neben der Kronenhalle zu einer Bar umbauen. Der kürzlich verstorbene Architekt Robert Haussmann schafft ein elegant-opakes Interieur. Dunkles Mahagoniholz, grünes Saffianleder, kunstvoll geformte Leuchten von Diego Giacometti verleihen den charmanten Eindruck eines Schiffsinneren - ein Schiff, dass seit Jahrzehnten Kurs hält. Seine Gäste, seine Drinks und auch hier der Wandschmuck aus Zumstegs Sammlung lassen an Prominenz und Exzellenz nichts zu wünschen übrig. Gross sind auch die Namen der Chefs de Bar geworden: Paul Nüesch (1965-1984) und Peter Roth (1984-2017). Sie haben mit Drink-Kreationen wie dem ‚Ladykiller‘ oder der ‚Courage‘ Weltmeisterschaftspokale gewonnen und vor allem unseren Zuspruch. Zweifelsohne wird auch Christian Heiss, der derzeitige Kapitän, weiterhin für illustre Schiffsfahrten sorgen.

Hansjörg Dietiker, Linth24