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Essen & Trinken
21.12.2020
22.12.2020 05:45 Uhr

Genuss mit Dietiker: Abschied von der «Faktorei» in Bäch

In der Faktorei in Bäch gab es leckere Fischspeisen zu geniessen , noch dazu mit grossartiger Aussicht.
In der Faktorei in Bäch gab es leckere Fischspeisen zu geniessen , noch dazu mit grossartiger Aussicht. Bild: Linth24
Jahrzehntelang war die «Faktorei» eines der besten Fischrestaurants am Zürichsee. Seit dem 19. Dezember ist das Restaurant nun geschlossen – die Küchenschürzen hängen am Nagel.

Das stattliche Gebäude an der Seestrasse in Bäch, wenige Meter vom See entfernt, wurde als Salzfaktorei erbaut. Wolf Dietrich Bühler amtete ab 1689 als erster Salzfaktor in Bäch. Über acht Generationen blieben die Büelers diesem Amt treu, bis 1975 das kantonale Salzmonopol aufgehoben wurde. Neben dem Salzhandel bewirtete man in der Faktorei aber seit jeher Schiffsleute, Säumer und während den Kriegen auch Soldaten.

In der 300 Jahre alten Faktorei an der Seestrasse in Bäch wirteten Trudi und Armin Büeler über 60 Jahre lang. Bild: Linth24

Wo die Liebe hinfällt

Der 1926 geborene Armin Bühler verkörpert die achte und letzte Büeler-Generation der Faktorei. Schon als Kind half er in den schwierigen Krisen- und Kriegsjahren im Betrieb mit. Nach der Sekundar- und Handelsschule besuchte er die Weinbauschule in Wädenswil. Daheim übernahm er Büro und Keller und begann mit der Herstellung von Likören. «Wie meine unternehmerischen Vorfahren sicherte ich mir mit diesem zweiten Standbein die Existenz», erinnert er sich.

Im Jahre 1957 begann eine hübsche Tirolerin als Serviertochter in Bäch zu arbeiten. Allerdings arbeitete Trudi Weber nicht in der Faktorei, sondern in einem anderen Restaurant. Aber bald fiel sie Armin auf, wenn er dort seinen weitherum bekannten «Büeler Bitter» lieferte. Als in der Faktorei eine Serviertochter verunfallte, fragte er die junge Frau, ob sie aushelfen könne. Obwohl sie bereits eine Stelle an der Zürcher Bahnhofstrasse in Aussicht hatte, sagte sie zu. Ein Jahr später läuteten die Hochzeitsglocken!

Trudi und Armin Büeler: «Wir blicken auf arbeitsreiche, schöne Jahre zurück.» Bild: Linth24

Ein Naturtalent

Die fröhliche Gemahlin war die geborene Wirtin und verstand sich auch ausgezeichnet mit der älteren Generation. Anfangs der sechziger Jahre kamen zwei Söhne zur Welt und auch die finanzielle Lage entspannte sich etwas, weil der Betrieb nun besser lief. Aber kurz darauf der Schicksalsschlag. Armins Mutter starb unerwartet und Trudi musste die Küche übernehmen – ohne entsprechende Ausbildung. Aber sie konnte zupacken: «Die gängigen Gerichte waren einfach, das erleichterte mir den Einstieg. Gebackene Fische im Bierteig, Forelle blau oder à la meunière hatte ich bald im Griff.»

Da Armin mit seinen Neukreationen wie Kräuter-Bitter und Chocolat-Kirsch guten Erfolg hatte, konnte er die lernbegierige Gemahlin ab und zu in die besten Restaurants ausführen. Trudi beobachtete genau und verfeinerte danach ihre Rezepte am heimischen Herd. Und sie verschlang die Kochbücher der damaligen Starköchinnen Agnes Amberg und Elfie Casty. «Bei Elfie Casty besuchte ich einen Kochkurs in Davos – sie hat mich wirklich weitergebracht», schwärmt sie noch heute.

Qualitätsbewusstsein & Durchhaltevermögen

In den siebziger Jahren wurde das Fischrestaurant in Bäch auch unter anspruchsvollen Gästen bekannt. Trudi entwickelte ein hohes Qualitätsbewusstsein, welches die Gäste mit stets optimal zubereiteten Fischgerichten erfreute. Hartnäckigkeit und Durchhaltevermögen brauchte es dann, um diese Spitzenküche über Jahrzehnte zu gewährleisten. Mit einem bescheidenen Lächeln kommentiert sie: «Ich wollte immer dazu lernen – ich schaue auch heute noch gerne Kochsendungen.»

Gault Millau Punkte

In den achtziger Jahren verlieh Gault Millau der Faktorei 14 und kurz darauf 15 Punkte und schrieb dazu: «Man kann es drehen wie man will, Gertrud Büeler ist und bleibt die beste Fischköchin weit und breit. Im Mittelpunkt stehen Zürichseefische, die sie in vielen Varianten zuzubereiten versteht; aber auch ihr Turbot an einer vollkommenen Weissweinsauce bleibt unvergessen, genauso wie das frisch gedrehte Vanilleglace zum Dessert».

Michelin-Stern

1996 folgte die Krönung mit dem Michelin-Stern. Für Trudi eine grosse Ehre und Genugtuung: «Mir taten die Auszeichnungen gut, denn ich hatte manchmal darunter gelitten, dass ich wegen des Krieges keine Ausbildung hatte absolvieren können. Und nun erhielt ich von berufenen Stellen die Bestätigung, gleich gut zu sein wie andere Köche mit einer regulären Ausbildung.»

Erinnerungsbild (1996) an die Verleihung des Michelinsterns in Colmar: Links neben Trudi Büeler Paul Bocuse, hinter ihm Philippe Rochat. Bild: Linth24

Eindrückliches Lebenswerk

Über sechzig Jahre wirteten also Trudi und Armin Büeler in der Faktorei – mit durchschlagendem Erfolg. Altershalber reduzierten sie in den letzten Jahren auf vier Öffnungstage, aber es war bewundernswert, wie sie jahrein und jahraus gleichbleibend höchste Qualität gewährleisteten.

Armin Büeler (r.) weiss aus der 300-jährigen Faktorei-Geschichte viele Anekdoten zu erzählen. Bild: Linth24

«Eglifilets in der Faktorei»

Drei- oder viermal im Jahr hiess es für mich und viele andere Gäste: frische Eglifi- lets in der Faktorei!

Zum Auftakt den knackigen Salat, dann ein erster Teller im hauchdünnen Bierteig knusprig gebackener Egli mit hausgemachter Mayonnaise und Salzkartoffeln. Dann eine kleine Pause, weil man sich wohlfühlte in der getäferten Gaststube mit dem Kachelofen oder auf der Terrasse mit dem wunderbaren Blick auf den See, den Bachtel und den Säntis. Zweiter Tellerservice mit den zartesten Eglifilets, auf den Punkt gebraten in Butter (à la meunière) mit Reis. Und zum Dessert den «kleinen» Eiskaffee. Genuss pur! Das alles aufmerksam und freundlich serviert von geschultem Stammpersonal.

Beeindruckende Weinkarte

Armin Büelers beeindruckende Weinkarte studierte ich bei jedem Besuch mit Interesse, entschied mich aber meistens für meine beiden Lieblingsweine: Dézaley Ville de Lausanne in weiss, Monasterio in rot.

Die Faktorei wird den Fischliebhabern definitiv fehlen!

Hansjörg Dietiker, Linth24