Küchenchef ohne Rampenlicht

Der Küchenchef eines berühmten Restaurants steht oft im Rampenlicht. Nicht so der Chefkoch von RaJoVita, der mit seinem Team von 17 Personen, inklusive zweier Lernenden, jeden Tag über 200 Mahlzeiten zubereitet.

Bühl, Meienberg, Mahlzeitendienst

Neben den Mahlzeiten für die rund 70 Bewohner des Wohn- und Pflegezentrums Bühl der RaJoVita in Jona werden weitere rund 70 Mahlzeiten für das Zentrum Meienberg sowie rund 50-60 für den Mahlzeiten-Hauslieferdienst zubereitet. Für den Mahlzeitendienst sind rund 35 freiwillige Fahrerinnen und Fahrer für die Verteilung im Einsatz.

Hinter der Planung und Zubereitung steckt ein enormer Aufwand. Menüs werden für 12 Wochen geplant, das heisst frühestens nach drei Monaten gibt es die gleiche Mahlzeit wieder (es gibt Ausnahmen). Der Einkauf muss geplant, koordiniert und schliesslich die Zubereitung für die verschiedenen Abnehmer vorgenommen werden. Auch das Personal bekommt Essen aus der grossen Küche.

Nichts geht über Teamwork: Täglich produziert das Team über 200 Mahlzeiten (l.). Carla Ferreira Dias Baia verpackt die Mahlzeiten für die Heimverteilung (r.). Bild: Hans Peter Rathgeb

Ein grossartiges Team

Die Arbeit bereitet Küchenchef Gian-Andreas Morf und dem gesamten Team grosse Freude. Das Essen schmeckt bestimmt besser, wenn es vor allem mit Freude und Liebe zubereitet wird…

Insgesamt rund 17 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind für die rund 200 Mahlzeiten im Einsatz. Koch Sivanesan Ramachandran ist seit dem Jahr 2000 im Zentrum Meienberg der verlängerte Arm und ist dort für die Zubereitung der gelieferten Mahlzeiten verantwortlich. Nebst dem jungen Chef sind auch die meisten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter noch jung. Der gute Teamgeist zeigt sich auch darin, dass diese oft sogar zusammen in den Ausgang gehen. Auch Lehrlinge werden ausgebildet.

Das Team in der Küche vom Zentrum Bühl (v.l.n.r.): Nadine Wegmann, Claudio Takacs, Leroy Schöni, Salah Benlghalia (vorne), Gian-Andreas Morf (Küchenchef), Silvana Aeberli, Mazanat Mariampillai (seit 1999 dabei). Weitere 10 Personen wirken im Team mit. Bild: Hans Peter Rathgeb

Kochen für ältere Menschen

Wie Küchenchef Morf erklärt, ist die Art, wie für die älteren Menschen gekocht werden muss, schon etwas anders. Das Gemüse muss zum Beispiel schön weichgekocht sein, das Fleisch muss einfach und auch weich zu essen sein. All dies wird berücksichtigt. Gian-Andreas Morf stellt einen detaillierten Menüplan für zwei Wochen auf und bestellt alle Lebensmittel eine Woche im Voraus.

Die Bewohnerinnen und Bewohner sowie die Bezüger beim Mahlzeitendienst sind sehr zufrieden und loben die Abwechslung und die Zubereitung. Ab und zu gibt es auch konstruktive Kritik, was Morf gerne entgegennimmt und einfliessen lässt.

Bereichsleiter Hotellerie der RaJoVita Rapperswil-Jona: André Schenderlein. Bild: Hans Peter Rathgeb

Traum für die Zukunft

Gian-Andreas Morf ist gelernter Koch, Konditor/Confiseur. Demnächst will er zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef weitergebildet werden. Er träumt davon, dereinst im neuen Alterszentrum Schachen als Chef tätig sein zu können.

Der 30-jährige Küchenchef Gian-Andreas Morf hat seine Kochlehre im Altersheim in Pfäffikon ZH absolviert. Seit drei Jahren arbeitet er im Bühl, wo er inzwischen Chef ist. Bild: Hans Peter Rathgeb

Gian-Andreas Morf – Vielseitig begabt

Seit seiner Jugend ist Morf als Musiker am Klavier und am Schlagzeug tätig. Er spielt in der Brassband Hittnau, im Zürcher Filmmusik-Orchester und in der RaJoVita Band (mit dem Personal). Zudem ist er als Einwohner von Rüti in der dortigen Feuerwehr aktiv. Nebenbei arbeitete er früher im Zürcher Hallenstadion als Koch bei den Logen und dem VIP-Bereich.